fix: pin headscale image to v0.29.0 and drop removed config keys

新版 headscale 移除了部分設定鍵，搭配 watchtower 自動更新 :latest
導致容器啟動即 FATAL、無限重啟，所有節點離線。

- config.yaml: 註解 randomize_client_port（FATAL）與 ephemeral_node_inactivity_timeout（已改名）
- docker-compose.yml: image 釘到 v0.29.0，停止破壞性自動升級
- OPERATIONS.md / CLAUDE.md: 補上故障排除與升級注意事項

Co-Authored-By: Claude Opus 4.8 <noreply@anthropic.com>

docker-compose.yml

@@ -1,6 +1,8 @@
 services:
   headscale:
-    image: headscale/headscale:latest
+    # 釘版本避免 watchtower 自動套用破壞性更新（見 OPERATIONS.md → 故障排除）。
+    # 升級時手動改 tag 並先看 CHANGELOG 的 BREAKING 段落。
+    image: headscale/headscale:v0.29.0
     container_name: headscale
     restart: unless-stopped
     networks: